સાઈન-ઈન - હર્ષ મેસવાણિયા

આમ જુઓ તો જલેબી અદ્લ રાજકારણીઓ જેવી છે. એનું ગઠબંધન ગમે તેની સાથે શક્ય છે. ફાફડા, સમોસા, પૌંઆ, રબડી એમ બધા જોડે જલેબી જોડી જમાવી જાણે છે!

જલેબી રાજકારણીઓ જેવી છે. અલગ અલગ સ્થળે જુદાં જુદાં સાથીઓ સાથે ગઠબંધન કરી જાણે છે. જ્યાં જેની લોકપ્રિયતા હોય ત્યાં એની સાથે હળી-ભળી જાય છે! ગુજરાતમાં ફાફડા-ગાંઠિયાની વગ પારખીને અતૂટ દોસ્તી કરી લીધી. મધ્યપ્રદેશમાં કચોરી-પૌંઆની પોપ્યુલારિટી જોઈને એની સાથે મિત્રાચારી કરી લીધી. બિહારમાં દૂધના ગ્લાસ સાથે જોડી જમાવી. ઉત્તર પ્રદેશમાં સમાસા અને રબડી સાથે મિત્રતા કરી લીધી ને નોર્થઈસ્ટમાં કઢી-ભાત સાથે ગઠબંધનની જરૂર જણાઈ તો એ ય સુપેરે પાર પાડ્યું.

આ વાનગી એવી ગળચટ્ટી કે એક વખત પ્રભાવમાં આવ્યાં એટલે પત્યું! રાજકારણીઓનાં વાયદાઓ જેવો જ એનો ય સ્વભાવ. દરેક વખતે વાયદો પૂરો ન થાય પછી ચૂંટણી પહેલાં નિર્ધાર કરો કે હવે આ વખતે તો એવા કોઈ વાયદામાં આવવું જ નથી. ને તો ય નવા વાયદામાં આવ્યા વિના ન રહેવાય. એમ ભરપેટ જલેબી ખાધા પછી તો એમ જ થાય કે હવે એક કટકો પણ વધારે ખાવો નથી, પણ ફરી વખત જુઓ કે તરત જ પેટમાં જગ્યા કરવી પડે!

જલેબી રાજકારણીઓ જેવી ગૂંચવણવાળી પણ ખરી જ ને! જેમ આટલાં ગરબડ ગોટાળા છતાં રાજકારણીઓ દરેક વખતે મત મેળવી શકે છે એમ દેખાવમાં આટ-આટલી ગૂંચ હોવા છતાં જલેબી સ્વાદરસિયાઓનો પ્રેમ મેળવવામાં ક્યારેય પાછળ રહેતી નથી. સદીઓથી સ્વાદપ્રિય જનતાની જીભે વળગી છે.

જલેબી રાજકારણીઓ જેવી છે - એમ કહીએ તો એમાં જલેબીને દુ:ખ લાગી શકે! આ કમ્પેરીઝનથી રાજકારણીઓએ દુ:ખ લગાડવા જેવું નથી, ઉલ્ટુ હરખાવા જેવું ખરું. જલેબી જેવી ગળચટ્ટી વાનગી સાથે તુલના થાય એનાથી વિશેષ તો રાજકારણીઓએ અપેક્ષા ન જ રાખવી જોઈએ.

આવી આ જલેબી હમણાં અચાનક રાજકારણીઓની હડફેટે ચડી ગઈ. ગૌતમ ગંભીરે જલેબીની આંગળી પકડીને તેને દિલ્હીના પ્રદૂષણનો પરિચય કરાવ્યો એ વાત અને પછી ટ્રોલર્સ અને ગંભીર વચ્ચે થોડાં દિવસ સામ-સામું ટ્વિટર યુદ્ધ થયું એ વાત હવે બીજા ટ્વિટર ટ્રેન્ડ્સમાં પાછળ ધકેલાઈ ચૂકી છે.

વાત એવી હતી કે ગૌતમ ગંભીરે દિલ્હીના પ્રદૂષણ નિવારણની મીટિંગમાં જવાને બદલે ઈન્દૌર જઈને જલેબી ખાધી. ગૌતમ ગંભીર સામે વાંધો કાઢનારા લોકોનો મુદ્દો ખાલી એટલો જ હતો કે જો જલેબી જ ખાવી હતી તો દિલ્હીમાં ક્યાં નહોતી મળતી? એના માટે ઈન્દૌર સુધી ધક્કો ખાવાની શી જરૂર હતી? આવી સરકારી મીટિંગોમાં તો ૫૨-૫૬ જાતના પકવાનો ય જમાડાતા હોય છે ત્યારે જો ગંભીરે જરાક સરખીય હિન્ટ આપી હોત તો જલેબીની ય વ્યવસ્થા થઈ જ જાત. અરે, સાંસદો માટે તો સરકાર ઈન્દૌરથી ય જલેબી મંગાવી આપત. ગંભીરે દિલ્હીના પ્રદૂષણની ચર્ચા કરવા હાજરી આપી હોત તો જલેબીની જલેબી ય ખવાઈ જાત અને કામનું કામ પણ થઈ જાત!

એનીવે, એ બધી વાતો વચ્ચે થોડીક વાતો તો જલેબીની ય થઈ શકે એમ છે. વાતો કરવા જેવો લાંબો ઈતિહાસ જલેબીએ એના ગુંચળાઓમાં સાચવી રાખ્યો છે!
                                                                           ***
જલેબી એશિયન મૂળની મીઠાઈ છે એ વાત નક્કી છે, પણ એના ઉદ્ગમ સ્થાન વિશે કોઈ ચોક્કસ રેકોર્ડ મળતો નથી. મોટાભાગના ફૂડ એક્સપર્ટ્સ માને છે કે નામ પરથી તેનો ઉદ્ભવ ઈરાનમાં થયો હશે. જલેબી શબ્દ પર્સિયન હોવાનું અમેરિકન ઈતિહાસ એર્નેસ્ટ હમ્વીએ નોંધ્યું છે. અરેબિકમાં ઝુલાબિયા અને ફારસીમાં ઝોલબિયાના નામથી જલેબીના ઘણાં ઉલ્લેખો મળે છે.

જલેબીનો જૂનામાં જૂનો રેફરન્સ ૧૦મી સદી સુધીનો મળે છે. ઈબ્ન સૈયર અલ વારેક નામના રસોઈકળા નિષ્ણાતે ૧૦મી સદીમાં લખેલી અરેબિક વાનગી બુકમાં ઝુલુબિયા મીઠાઈનો ઉલ્લેખ કર્યો છે. સૌથી વધારે સ્વીકૃત અને આજની જલેબીની વ્યાખ્યામાં ફિટ બેસે એવો ઉલ્લેખ મુહમ્મદ બિન હસન અલ-બગદાદી નામના અરેબિક કમ્પાઈલરે કર્યો હતો. 'વાનગીઓનું પુસ્તક' એવાં એરિબક નામના એ પુસ્તકમાં ૨૬૦ રેસિપીનો સમાવેશ થયો હતો, જેમાં જલેબીની બે-ત્રણ પ્રકારની બનાવટ વિશે વિગતવાર લખાયું હતું.

વિદેશી આક્રમણખોરો અને વેપારીઓએ જલેબીનો પરિચય ભારતને કરાવ્યો એ સમયગાળો હતો લગભગ ૧૫મી સદીનો. ભારતમાં એનું નામ પડ્યું કુંડલિકા. એક નામકરણ જલવલ્લિકા પણ નોંધાયું. ૧૪૫૦ના પ્રિયમકર્ણપકથા નામના જૈન ગ્રંથમાં જલેબીનો ઉલ્લેખ ઈતિહાસકારોએ શોધી કાઢ્યો છે. ૧૬મી સદીના સંસ્કૃતના ગ્રંથોમાં પણ જલેબીની રેસિપી આપવામાં આવી છે. તેનો અર્થ એ કે ૧૬મી સદી આવતાં આવતાં જલેબી ભારતીયોના દાઢે વળગી ચૂકી હતી.

એ પછી બધી વાનગીઓનું જે રીતે મૌલિક ઉમેરણોથી ભારતીયકરણ થયું એવું જલેબીનું ય થયું. ભારતમાં જલેબીની બનાવટમાં થોડાક તફાવતો આવ્યાં. આપણે આપણાં સ્વાદ પ્રમાણે ફેરફારો કરીને જલેબીને વધારે ગળચટ્ટી, વધારે કરકરી બનાવી. એકાદ-દોઢ સદીમાં એવો સમય આવી ગયો કે મૂળ રેસિપીને બદલે આપણી જલેબી જ દુનિયામાં વધારે વિખ્યાત થઈ ગઈ. અંગ્રેજોએ ભારતીય છાંટની જલેબીને વિદેશમાં પહોંચાડી. પછી તો ભારતીયો ય દુનિયાના ખૂણે-ખૂણે પહોંચ્યા અને એમણે પણ જલેબીને લોકપ્રિય બનાવી.

ભારતના અપાર વૈવિધ્યમાં જલેબી એકાકાર થઈ ગઈ. ગઠબંધન કરવાની તેની આવડત તો સદીઓ જૂની હતી જ, એમાં ભારતની વાનગીઓ અને સ્વાદપ્રેમી ભારતીયોની જીભે તેને બહુ મદદ કરી. આમ તો ભારતના રોજિંદા ખોરાકમાં જલેબીને સ્થાન મળ્યું છે, પણ દશેરા, રક્ષાબંધન, દિવાળીમાં અલગ અલગ પ્રદેશમાં તેની હાજરી અનિવાર્ય થઈ પડી છે. ઈરાન, પાકિસ્તાન, અફઘાનિસ્તાન, બાંગ્લાદેશ જેવા દેશોમાં રમઝાન દરમિયાન ભૂખ્યાને જલેબી ખવડાવવાની પરંપરા બની ગઈ છે.

નેપાળ, શ્રીલંકા, ભૂતાનમાં તો તેની હાજરી અવશ્ય જોવા મળે, પણ ઝલેબિયા નામથી આપણી જલેબી અલ્જિરિયા, ટયુનિશિયા, લિબિયા, મોરોક્કો સુધી પહોંચી ગઈ છે. તેના સ્વરૂપમાં થોડાં-ઘણાં ફેરફાર કરીને ય જલેબી જેવી જ વાનગીઓ ભારતીય ઉપખંડમાં અને તેની બહાર અસ્તિત્વમાં આવી છે.
                                                                              ***
વેલ, જલેબીની આપણે રાજકારણીઓ સાથે કમ્પેરીઝન કરી એ એના બાહ્ય દેખાવ અને ગુણધર્મ પૂરતી, બાકી જીભને મધુરો ટેસ્ટ કરાવતી આ વાનગી આંટીઘૂંટી છતાં મીઠાશ આપી શકાય છે, નરમ રહી શકાય છે, બધા સાથે હળી-ભળી શકાય છે - એવી પ્રેરણા રાજકારણીઓને ય આપી જાય છે. દેશની સૌથી મધુર પાંચ વાનગીનું લિસ્ટ બને તો જલેબી ટોપ-૩માં આવે. એમ તો એનો કલર હજુ રાજકારણીઓની ઝપટે ચડ્યો નથી, નહીંતર એને ય કોમવાદી રંગ લાગી શકે ખરો. ભારતના ટ્રોલર્સનું ભલું પૂછવું! શું કહો છો?
                                                                              ***

જલેબી ખાવાના શોખીનો તો ડિશ ભરીને ય જલેબી ઝાપટી શકે છે. જલેબી ખાવાની ક્ષમતા ભૂખ અને પસંદ ઉપર આધારિત છે. જલેબી કેટલી ખાઈ શકાય એના કરતા મહત્વનું એ છે કે કેટલી ખાવી જોઈએ? કેટલી જલેબી ખાવી જોઈએ એનો જવાબ મેળવવા માટે કેટલું ગળપણ શરીરને એક દિવસમાં આપવું જોઈએ એ જાણવું જરૂરી છે. શરીરવિજ્ઞાન કહે છે કે દિવસમાં ૫થી ૮ ટી સ્પૂન જેટલી ખાંડ-સાકર ખોરાકમાં લઈ શકાય.

કુલ ગળપણ ૭૬ ગ્રામ લઈ શકાય, જે બીજા બધા ખાદ્ય પદાર્થોમાંથી મળે છે એટલે ખાંડનું પ્રમાણ ૮ ટીસ્પૂનથી વધારે ન હોવું જોઈએ. તે હિસાબે ભારતમાં મળતી જલેબીના આકાર-ગળપણનો અંદાજ લગાવીને સંશોધકો સરેરાશ એક-દોઢ જલેબી ખાવાની સલાહ આપે છે. સપ્તાહમાં એકાદ વખત નાસ્તામાં જલેબી ખાતા લોકો વધારે આરોગી જાય તો બહુ વાંધો આવતા નથી, પણ દરરોજ એકથી વધુ જલેબી આરોગી જતાં લોકોને સંશોધકો કંટ્રોલ કરવાની સલાહ આપે છે.
                                                                           ***

જલેબી એશિયા ઉપરાંત દુનિયાના ઘણાં દેશોમાં ખવાતી વાનગી છે, પણ ભારતમાં તેનો દમામ અલગ છે. જલેબીએ ભારતીયોના હૃદયમાં, અથવા એમ કહો કે ભારતીયોના જઠરમાં આગવું સ્થાન મેળવ્યું છે. રેકોર્ડ્સ પણ ભારતના નામે જ બોલે છે. ૨૦૦૮માં મેઘાલયમાં સૌથી મોટી જલેબીનો વિક્રમ નોંધાયો હતો. મેઘાલય ટૂરિઝમ ડેવલપમેન્ટના ફેસ્ટિવલમાં છ ફૂટ વ્યાસ ધરાવતી જલેબી બનાવાઈ હતી, જેને લિમ્કા બુકમાં સ્થાન મળ્યું હતું. એ રેકોર્ડ ૨૦૧૫માં તૂટ્યો હતો.

મુંબઈની સંસ્કૃતિ રેસ્ટોરન્ટના ૧૨ રસોઈયાની ટીમે સેલિબ્રિટી શેફ સંજીવ કપૂરની હાજરીમાં ૨જી મે, ૨૦૧૫ના દિવસે ૩૭ કિલોની એક જલેબી બનાવીને ગિનેસ બુકમાં સ્થાન મેળવ્યું હતું. આ જલેબીને તૈયાર થતાં ત્રણ કલાક ૪૮ મિનિટ લાગ્યાં હતા. નવ મીટરનો વ્યાસ ધરાવતી આ જલેબી આકર્ષણનું કેન્દ્ર બની હતી. જલેબી બનાવવાનું નક્કી કર્યું અને જલેબી બની ગઈ એવું નહોતું, જલેબી મેકર્સે ૧૦૦ દિવસ સુધી તેની પ્રેક્ટિસ કરી હતી અને છેલ્લાં દિવસોમાં તો એની પાછળ ૨૦-૨૦ કલાકની મહેનત કરી હતી. ભારતમાં વારે-તહેવારે જલેબી ખાવાની સ્પર્ધાઓ પણ યોજાતી રહે છે.